1.추출(抽出)의 정의
볶은 커피 원두에서 뜨거운물을 이용해 사람이 좋아하는 수용성 성분만을 뽑아 내는 과정. - 아라비카 100g을 기준으로 물에 녹는 수용성 성분은 27g 이며 이중에서 사람의 기호에 맞는, 즉 사람이 좋아하는 성분은 20g 정도이다. 사람의 입맛에 맞지 않는 쓰고 떨떠름한 맛이 7g 정도라고 볼수 다.
2.Hand Drip 이란?
원두커피 추출방법중의 한가지 방법. 드리퍼와 서버, 드립용 주전자, 필터등을 이용하여 추출한다.
핸드 드립시에는 과다 추출(Over Extraction)과 불완전 추출에 주의 해야 한다. 27%의 수용성 성분을 모두 추출 했을경우를 과다 추출이라고 하고, 20% 이하로 추출 했을 경우를 불완전 추출(Under Extraction) 이라고 한다. 과다 추출시에는 쓴 맛과 떫은맛이 강하게 나고, 불완전 추출시에는 쓴맛이 강하게 난다. 20% 정도로 추출해야 신맛과 단맛 쓴맛이 조화된 좋은 맛을 얻을 수 있다. Smooth like velvet - 20% 적정 추출 -
3.필요 기구
가.여과지 : Filtering paper(여과지) / Flannel #40 (여과천:1908년 Melitta 라는 주부가 발명)
나.깔때기 : Dripper - 원뿔 형태의 용기에 여과지에 커피를 담아서 추출할 수 있도록 되어 있는 기구. Melitta, Kalita, Kone 등의 메이커가 있으며 Melitta 는 바닥의 배수구가 1개, Kalita 는 바닥의 배수구가 3개 Kone 은 커다란 구멍을 1개 가지고 있다.
다.서버 : 드리퍼(깔때기)를 통해 추출된 커피를 받는 용기
4.커피
맛있는 커피를 만들기 위한 4가지 기본 조건
1) 재료가 좋아야 한다. (상급 품질의 그린빈)
2) 로스팅이 잘되어야 한다.
3) 신선도가 좋아야 한다. (로스팅 이후)
4) 추출 기술이 좋아야 한다. (20%의 적정 추출)
커피 맛을 음미 하고 싶을때는?!
1) 색깔을 확인 한다.
2) 아로마를 느껴본다
3) 혀의 감촉을 이용하여 전체적인 맛을 느껴본다.
4) 목젖을 넘어가는 느낌을 살펴본다.
5) 커피를 마신후 여운으로 남아 있는 향기를 느껴본다. (역으로 넘어오는..)
커피를 마시기에는 65도 정도의 온도가 적당하다. (취향에 따라 선택)
5.분쇄정도와 분쇄기
커피를 추출하기 위해서는 로스팅한 홀 빈(Whole Bean)을 분쇄하여 가는 입자로
만들어야 한다. 분쇄를 하는 이유는 물에 닿는 표면적을 넓혀서 맛과 향을 최대한 추출하기
위해서이다. 분쇄 정도는 모래알 정도의 가늘기가 좋다.
분쇄기는 모터를 이용한 전동식과 손잡이를 돌려서 분쇄하는 핸드밀이 있다.
분쇄기에는 분쇄정도를 조절할 수 있는 숫자가 있는데 숫자가 작을 수록 가늘게 분쇄 된다.
전동식 분쇄기를 이용하여 다량의 커피를 분쇄할경우 열이 발생하여 커피의 산화를 촉진
시킬수도 있으므로 주의가 필요하다.
강배전의 경우, 가늘게 가는 것이 좋다.
약배전의 경우, 굵게 가는 것이 좋다.
멜리타와 같은 구멍이 1개인 드리퍼를 사용 할 경우 물이 남아 있는 시간이 길기
때문에 과다 추출 방지를 위하여 입자를 굵게 가는 것이 좋다.
칼리타와 같은 구멍이 3개인 드리퍼는 배수가 빠르기 때문에 입자를 얇게 가는 것이
좋다.
아무리 좋은 분쇄기라도 원두의 분쇄 정도가 완전히 고르게 되지는 않기 때문에
추출에 어려움이 따른다. 핸드 드립시 이점에 주의 하여 추출을 해야 한다. 또한 신선한
원두를 지나치게 곱게 분쇄 했을 경우 추출시 거품이 많이 남으로 웨팅
( Wet-ting : 커피 추출을 위해 입자를 1차적으로 물에 적시는 단계)이 어렵다.
커피는 홀빈 상태에서 분쇄해 놓은지 5분만 지나도 향의 50%가 공기중으로 날아가
버린다.
6.물의 온도
드립을 통해 맛있는 커피를 얻기 위한 최적의 물온도는 90~95도 정도 이다. 이 온도
는 물이 일단 100도 까지 끓고 나서 식으면서 아래로 내려간 온도를 의미 한다. 물은 100도
씨에서 15분 이상 끓이면 PH의 변화로 인해서 물맛이 좋아 지므로 15분이상 끓인 후
90~95도로 내려 가도록 하는 것이 좋다.
7.처음 물 붓기 :물과 커피의 만남, 적시기 (Wetting), 뜸들이기 또는 불림의 중요성
신선한 원두일 수록 처음 물붓기를 할때에 거품(가스)가 많이 발생 함으로 드리퍼를
넘치지 않도록 주의 하면서 한다. 첫번째 물 붓기에서는 물을 다 부은 후 30초 정도의 시간
을 기다린다. 이것은 분쇄된 다공질의 커피 원두에 뜨거운 물이 스며들어 부풀려진 상태
로 만들어 커피 성분을 효율적으로 추출 할 수 있게된다.
물을 너무 많이 붓게 되면 부분적으로 필터안의 원두가 파이거나 하기 때문에 물이
흘러 내려갈때 어느 부분은 원두의 층을 많이 지나게 되고 어느 부분은 얇게 지나게 되거
나 하는 문제가 발생하여 과다 추출 혹은 불완전 추출이 발생할 수 있음에 주의 해야 한다.
웨팅 시간을 30초 이상으로 잡을 경우 쓴맛의 성분이 많이 추출 될수 있으므로 시간
에 주의
웨팅을 하지 않을 경우 커피의 맛과 향이 떨어진다.
물의 양은 분쇄된 원두의 양만큼 붓는다. (1:1 비율)
이때 물을 부은 모양에 따라서 달팽이 껍질 모양의 고리가 눈에 보인다.
.(신선한 원두일 수록 잘 보임)
8.물 붓는 방법
주전자 바닥과 드리퍼 윗부분이 닿을 정도의 높이를 유지 하면서
(주전자가 드리퍼를 건드리지 않을 정도의 높이) 일정한 물줄기로 천천히 가운데 부터
시계방향으로 원을 그리면서 물을 붓는다. 물이 떨어지는 높이를 일정하게 유지해야 하는
이유는 떨어지는 물의 위치에너지 변화로 드리퍼안의 원두가 부분적으로 깊게 파이거나
한다면 과다 추출과 불완전 추출의 문제가 있기 때문이다
물줄기의 높이를 일정하게 유지 한다.
겹치는 부분이 없도록 물을 붓는다.
물줄기가 끓기지 않게 한다.
드리퍼 바깥쪽의 5mm 정도되는 경계부분 쪽에는 물을 붓지 않는다.
팔목이 아니라 팔전체를 이용하여 드립한다.
종이필터부분에 물을 부어서는 안된다.
9.두 번째 물 붓기와 추출액량
두번째 물 붓기를 통해서 추출 하려고 하는 커피의 50%를 추출한다.
두번째 물 붓기는 가늘게 가운데부터 천천히 일정한 물줄기를 유지 하면서 시계방향으로
붓는다. 물줄기가 가늘면서 끊기지 않도록 주의 한다.
물줄기가 떨어지는 위치 에너지를 줄이기 위해서 최대한 원두 상층부와 가까운 위치
에서 드립한다.
드리퍼나 서버가 흔들리지 않도록 잘 고정하고 물을 붓는다. 흔들릴 경우 분쇄된
원두중 미세한 입자가 그리퍼 구멍쪽에 모여서 구멍이 막힐 우려가 있다. 배수과정에서
물이 고였다가 푹 빠지거나 하면 부분 적인 과다 추출이 발생 한다.
10.세 번째 물 붓기와 추출액량
세번째 물 붓기에서는 추출 하려고 하는 커피의 30%를 추출 한다. 두번째 추출 보다
조금 굵고 빠르게 시계방향으로 물을 붓는다. 물 붓기를 빠르게 해야 물과 커피를 수평
으로 맞출 수 있다. 느려질 경우 물이 배수가 잘안되어 고여 있는 시간이 길어 질 수 있다.
11.네 번째 물 붓기와 추출액량
네 번째 물 붓기에서는 추출 하려고 하는 커피의 20%를 추출 한다. 이번에는 물줄기
를 굵고 빠르게 드립하여 추출 한다. 원하는 양의 커피를 다 얻었다면 드립을 멈춘다.
12.커피와 총 추출액량
커피원두의 양의 10배 정도의 물을 사용하는 것이 적당하다. 즉 커피를 30g 사용
했다면, 물의 양은 300ml정도가 적당하다. 이때에 커피 원두와 여과지에서 사용한 커피
원두 무게의 2.5배정도의 물을 흡수 함으로 실제 추출양은 30g의 7.5배정도가 된다.
13.추출시간
총 추출시간은 3분 이내가 적당하다.
14.수용성 성분과 추출수율
수용성 성분은 전체를 100%로 봤을때 27%정도 이다. 이중에서 사람의 기호에 맞는
성분은 20% 이다
과다 추출 (Over Extraction) : 27%의 수용성 성분을 모두 추출 했을경우
불완전 추출 (Under Extraction) : 20% 미만의 성분을 추출 했을 경우
15.핸드 드립의 3S
Strength : Empty Strength (힘을 빼고..)
Strip : 물줄기를 가늘고 일정하게 조절
Speed : 느려보이지만 실제로는 빠르게
